Auch Wasser ist ein edler Tropfen, kocht man es mit Malz und Hopfen.

(„Martin Luther“)

 

Gerade einmal vier Zutaten reichen um ein leckeres Bier herzustellen. Wasser, Malz, Hopfen und Hefe ermöglichen schier unendliche Bier – Variationen. Auch wenn der Brauprozess in wesentlichen Teilen immer der gleiche ist.

Ob in Kleinstbrauereien oder Großbetrieben, der Brauprozess unterscheidet sich im wesentlich nicht voneinander.

Rohstoffe:

Wasser: Möglichst weich, ph neutral

Malz:    Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und weitere

Hopfen: Geschmacksprägend! Durch seine Bitterstoffe ursprünglich haltbarkeitsfördernd. Mehr als 200 Sorten.

Hefe:     Man unterscheidet zwischen ober- und untergäriger Hefe, und  Anzahl der Hefestämme.

Laut dem Reinheitsgebot von 1516 dürfen nur Malz, Wasser und Hopfen zum Bierbrauen verwendet werden, von der Bedeutung der Hefe hat man zu dieser Zeit noch keine Vorstellung.

Es braut sich was zusammen…

Maischen:

Zunächst wird Wasser bis zur Einmaischtemperatur erwärmt. Diese kann z.B. bei 52°C liegen. Das geschrotete Malz wird nun dazu gegeben – es wird eingemaischt.  Anschließend wird die Maische  schrittweise bis auf ca. 78°C aufgeheizt. Das bedeutet, dass bei verschiedenen Temperaturen Rasten eingelegt werden. Man bezeichnet diese Rasten in denen keine Wärme zugeführt wird, z.B. als Maltose- oder Verzuckerungsrast. Bei jeder Temperatur finden verschiedenste Prozesse statt. Diese tragen massgeblich zum späteren Geschmack und Biervolumen bei.

Läutern:

Im Läuterbottich werden die unlöslichen Malzrückstände, der sogenannte „Treber“ von der flüssigen Würze getrennt, gesiebt. Die Würze läuft in die Würzepfanne. Der im Treber befindliche Restextrakt wird mit Nachgüssen (Wasser mit einer Temperatur von ca. 78°C) vollständig ausgewaschen.
Der Treber kann zur Tierfütterung, zum Brot backen oder als Dünger genutzt werden.

Kochen und Hopfenzugabe:

Die Würze wird in der Würzepfanne gekocht und während des Kochvorgangs, der ca. eine Stunde dauert, wird der Hopfen hinzugefügt.

In der Regel werden zwei Hopfengaben gegeben; eine am Anfang des Kochens für die Bitterkeit, und eine zum Ende für das Aroma.

Durch das Kochen wird die Würze steril und spätestens jetzt werden alle unerwünschten Keime abgetötet.

Whirlpool:

Oder auch Heißtrubabscheidung genannt – Durch die tangentiale Einströmung der Würze in den Whirlpool, bildet sich ein sogenannter Trubkegel aus einer Eiweiß-Gerbstoff-Verbindung in der Mitte des Kessels. Dadurch werden Schwebstoffe etc. die zur Gärung nicht benötigt werden von der fertigen Würze getrennt.

Kühlen:

Nach dem Kochen wird die Würze möglichst zügig bis zur Anstelltemperatur gekühlt. Dies geschieht entweder durch einen Plattenwärmetauscher oder in Hobbybrauerein häufiger eingesetzt durch eine Kühlspirale durch die kaltes Wasser läuft. Spätestens ab diesem Zeitpunkt muss man sauber und rein arbeiten, da die Würze für jeden Keim ein gefundenes Fressen ist.

Anstellen der Würze:

Je nach dem ob ober- oder untergärige Hefe eingesetzt wird beträgt die Anstelltemperatur ca. 12 bis 18 Grad Celsius. Die Sauerstoffzufuhr gewährleistet die optimale Vermehrung der Hefe, die der Würze nun zugeführt wird.
Im ersten Schritt der Gärung vermehrt sich die Hefe im Bottich um das zwei- bis dreifache, die Gärung beginnt.

Hauptgärung:

Bei der Hauptgärung vergärt die Hefe den in der Würze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure.

Lagerung:

Nach fünf bis sieben Tagen Hauptgärung wird das sogenannte „Jungbier“ zur Reifung je nach Biersorte zwischen vier und zehn Wochen in Tanks gelagert. Nun ist das Bier fertig zum Abfüllen in Flaschen und Fässer.
Selbstverständlich müssen die Flaschen und Fässer sauber und steril gemacht werden, damit sich keine Fehlaromen bilden oder das Bier komplett umkippt.
Nach so viel Arbeit und Wochen der Geduld, ist endlich der Moment des Genießens gekommen. Jeder der diesen Prozess schon einmal begleitet hat versteht, warum ein handwerklich gebrautes Bier etwas teurer sein darf.

Prost!!!